【早安健康/張承宇報導】蔬果在處理、料理時,經常因為一些NG手法而讓食物營養悄悄溜走,花了大把鈔票買下的食材,不物盡其用豈不是太可惜了呢?日本食材營養專家傳授了不讓食物營養流失的烹調方法,幫助最大程度留住牛蒡、洋蔥、番茄、馬鈴薯、香菇、雞蛋等食材的營養,吃下更多健康! 牛蒡浮沫不要撈、不要去皮暢銷書《營養不流失的食材調理祕訣》監修者、日本東京慈恵會醫科大學附屬醫院營養部課長濱裕宣指出,牛蒡富含能夠預防糖尿病、抑制脂肪積蓄的綠原酸,但綠原酸會溶解在水中成為浮沫,因此不建議將浮沫撈去,不然可能會損失掉40%的營養。另外位於牛蒡皮的綠原酸是其他部位的2倍之多,所以不建議去皮,只要用清洗碗盤用的海綿輕輕擦拭30秒,再用水確實沖洗乾淨即可。 洋蔥縱橫切、靜置10分鐘洋蔥的辛辣成分:二烯丙基硫醚接觸到空氣,會轉化為能提升血液流動的「大蒜素」,濱裕宣建議洋蔥先橫切再縱切,縱橫交錯切碎能增加與空氣的接觸面,隨後在空氣中靜置10分鐘讓洋蔥和空氣充分接觸,就能增加大蒜素。 番茄常溫保存、加熱後食用濱裕宣建議番茄不要冷藏,常溫保存可讓茄紅素增加最多6成。日本TBS電視台節目Jobtune,也曾邀請種植番茄的農家分享,番茄建議蒂頭朝下放置,因為蒂附近的果肉較為肥厚,比較不容易碰傷、壓傷,烹調方式則建議要加熱,可以提高人體吸收茄紅素的效率。 馬鈴薯帶皮水煮馬鈴薯如果先去皮再水煮,維生素會溶到水中,損失約5成營養。建議帶皮一起加熱、做成馬鈴薯沙拉或馬鈴薯燉肉,避免營養喪失。 香菇冷凍保存、不解凍直接烹調冷凍保存時香菇細胞會被破壞,釋出其中的鮮味成分胺基酸,味道更加鮮美,建議不要解凍直接調理,能提升鮮味高達6倍。 雞蛋煎成半熟蛋更營養如果煎成荷包蛋,大約會損失4成維生素D,推薦煎至半熟,可以避免高溫讓維生素D減少,而且吸收率還比生雞蛋還要來得好。但一定要注意的是,除了要選購較為乾淨的洗選以外蛋,禽流感流行期間,切記一定要將蛋煎至全熟才可食用。 青椒籽營養多,不要丟棄以免浪費日本知名料理研究家濱内千波在著作《調理の新常識》中指出,不少人會挖除青椒籽,其實青椒種子含有鉀以及吡嗪(Pyrazine),鉀能幫助排出體內多餘鹽分、消水腫,吡嗪則能促進血液循環,建議將青椒籽加熱後加入沙拉中食用,口感及味覺上都會較為友善。 延伸閱讀:


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